Il lievito madre, conosciuto anche come lievito naturale o pasta madre, è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.
Il lievito madre, a differenza del “lievito di birra”, può contare sulla fermentazione indotta da diverse specie di batteri lattici che ne garantiscono una maggiore digeribilità, crescita e conservazione del prodotto.
Ma come si prepara?
La Pasta madre si prepara componendo un impasto acido spontaneo ottenuto mescolando acqua e farina in modo sapiente. Per accelerare la preparazione del lievito naturale consigliamo di aggiungere batteri lattici esogeni e zuccheri, elementi chiave per consentire la crescita spontanea dei lieviti; dato la presenza del genere Lactobacillus consigliamo di aggiungere all’impasto di farina e acqua una fonte di batteri lattici come lo yogurt.
Ingredienti per preparare il lievito madre
-Yogurt magro 250 ml, 2 vasetti
-Farina biologica tipo 00, 250 grammi
Ingredienti per i successivi rinfreschi per il lievito madre
-Farina manitoba, quanto basta
-Acqua a temperatura ambiente, quanto basta
Come preparare il lievito madre
La preparazione del lievito madre richiede una buona dose di pazienza: dopo una prima attesa, la pasta madre dovrà essere “tenuta in vita” con continui rinfreschi di farina e acqua, infatti i batteri contenuti nel lievito naturale hanno bisogno di essere nutriti a vita, o meglio, fin quando il lievito naturale non sarà divenuto abbastanza forte da poter essere impiegato in cucina.
Con gli ingredienti di partenza proposti da noi, per preparare il lievito madre bisognerà aspettare:
-per l’avvio della fermentazione bisognerà aspettare 48 ore.
-per ottenere un lievito madre abbastanza forte bisognerà attendere per 14 giorni.
La preparazione del lievito madre deve avvenire in un ambiente dalla temperatura media di 22-25 °C, anche la fase di “riposo” dovrà essere trascorsa in un luogo temperato con livelli di temperatura media compresi tra i 20 e i 25 °C; la temperatura ideale per la proliferazione dei lieviti è compresa tra i 26-28 °C, ma andranno bene anche temperature poco inferiori.
1) Ponete la farina in una terrina e aggiungete i vasetti di yogurt magro, impastate bene impiegando una sola mano e continuate fino a ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso.
2) Portate l’impasto su un tavolo da lavoro così da ottenere la classica “palla liscia” da porre in una ciotola di vetro molto capiente. Con un coltello, incidete una croce sull’impasto. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente ma assicurate una fonte di ossigeno forando la stessa pellicola con uno stuzzicadenti. Fate riposare l’impasto per 48 ore.
3) Dopo le 48 ore, il vostro impasto assumerà uno consistenza molle e umida, dalla colorazione biancastra e un odore leggermente acidulo. Se il composto presenza delle tracce di muffa lungo la superficie, significa che non è buono e l’intera operazione dovrà essere ripetuta.
Alcuni portali consigliano di preparare il lievito madre in prossimità di frutta molto matura… noi sconsigliamo questa pratica per “controllare” per quanto possibile, i ceppi batterici che si occuperanno della nostra fermentazione così da scongiurare ogni tipo di “contaminazione”.
4) Se il vostro lievito è buono, rinfrescatelo! Prendete 200 grammi del vostro composto avendo la premura di rimuovere la parte più in superficie per prelevare il “cuore del lievito madre” la zona che non entra in contatto con l’aria. Ai 200 grammi del vostro lievito madre, aggiungete la medesima quantità (quindi 2oo grammi) di farina bio e la metà (100 grammi) di acqua fino a ottenere un nuovo composto totale di 500 grammi. L’acqua non va versata tutta, ma gradualmente: controllate quanta ne riesce ad assorbire, quindi potreste aver bisogno di diminuire o aumentare leggermente il dosaggio.
5) Impastate per qualche minuti fino a ottenere una consistenza morbida e non appiccicosa. Riponete in un nuovo contenitore di vetro coperto, anche questa volta, con una pellicola forata. Fate lievitare per altre 24 ore a temperatura ambiente. In questo contesto, il lievito madre aumenterà di volume.
6) Trascorse le 24 ore, rinfrescate ancora il vostro lievito madre come descritto nei punti 4 e 5. Ripetete le stesse operazioni per 14 giorni. Al quindicesimo giorno, il vostro lievito madre presenterà dei grandi alveoli così come mostrato nella foto in alto. Per controllare se la pasta madre è attiva e pronto all’uso, dovrete rinfrescarla ancora una volta e lasciarla a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume allora è pronta per essere utilizzata!
Chi vuole accorciare i tempi di attesa, invece dello yogurt, può adoperare dei lieviti appositamente selezionati per la preparazione della pasta madre.
Grazie al lievito naturale appena preparato è possibile dar vita a ottimi prodotti da forno, i classici esempi sono dati dalla pizza con lievito madre e dal tradizionalissimo pane con lievito madre.
Articolo tratto da: www.ideegreen.it
